Skal ein laga pinnekjøt sjølv, er det viktig at ein vel side med kam av ung sau, eller aller helst av stort lam med god kjøtfylde. Er kjøtet for magert, vert pinnekjøtet lett tørt.
Oppskriften er tilpassa 4 personar.
Slik gjer du:
Bruk ei balje som er god og stor. Dryss eit lag grovt salt i botnen av balja. Legg i kjøtet og dryss godt med salt oppå. Kjøtet skal dekkjast heilt av saltet. Set balja kjølig i 1 1⁄2 – 2 døger, alt etter kor feit og stor sida er.
Ta opp kjøtet og tørk av saltet. Heng kjøtet til tørking på ein luftig plass i 6–7 veker. Rekn 250–300 g pinnekjøt per person. Del sida i passande serveringsstykke (mellom kvart ribbein). Vatn kjøtet ut natta over.
Dei fleste kjøper pinnekjøtet sitt ferdig, og dei fleste har sin favorittprodusent. Det må likevel vatnast ut. Diskusjonen rundt røykt eller urøykt pinnekjøt skal ikkje eg blanda meg inn i. Kvar og ein må ta vare på sin tradisjon. Sjølv fekk eg ordentleg smaken på pinnekjøt då Kristoffer Hovland kom til bygda som kokkelærling. Han er frå Dale i Sunnfjord. Kristoffer lærte meg å skjerpa pinnane i varmeomn før servering.
Legg bjørkepinnar (utan bork) i kryss i botnen av ein stor og vid kjele. Du kan òg bruka ei vanleg metallrist. Hell vatn i kjelen så det når opp til rista. Det må ikkje koma vatn på kjøtet. Legg i kjøtet og set lokk på kjelen. La pinnekjøtet koka friskt i 2–2 1⁄2 time. Etterfyll vatn i kjelen viss det kokar tørt. Når kjøtet losnar lett frå beinet, er pinnekjøtet ferdig.
Server med kokte poteter, kålrotstappe og eventuelt lefse.
KÅLROTSTAPPE
Ein kan ikkje servere pinnekjøt uten ei god kålrotstappe.
1 kg kålrot
3 middels store poteter
mjølk
kjøtkraft
vatn
salt etter smak
Slik gjer du:
Kok kålrot og poteter til det er møyrt. Mos det med ei potetmospresse eller køyr det i hurtigmiksar eller kjøkenmaskin. Spe med mjølk, kjøtkraft eller vatnet du kokte kålrota i, til stappa har passe konsistens. Smak til med salt.
OPPSKRIFT ARNE BRIMI OG ARNE HJELTNES FOTO METTE MØLLER
